Des repas adaptés aux besoins des enfants

La Ville de Nice a déjà adopté, depuis la reprise en régie, tous les éléments nécessaires préconisés par le décret n°2011-1227 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire, complété par l’arrêté du 30 septembre 2011, publié au Journal Officiel de la République Française, afin de viser à l’équilibre nutritionnel des repas et veiller à la lutte contre l’obésité.

Chef Ratatouille propose donc des plats adaptés à l’âge et aux besoins des convives, tout en veillant à la variété, à la qualité nutritionnelle des produits, aux fréquences d’apparition des plats et à la taille des portions servies, en conformité avec les recommandations nutritionnelles nationales.

Les menus respectent et vont au-delà des recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) et du GEMRCN, ainsi que les préconisations de l'ANSES.

Ceux-ci définissent des exigences à respecter en matière de restauration scolaire qui visent à améliorer la qualité nutritionnelle des repas, en fixant notamment :

• le grammage des préparations afin de les adapter aux besoins nutritionnels et à l'âge de chaque catégorie de convives,
• la fréquence de service des plats,
• l’équilibre des menus.

La Ville de Nice, engagée de longue date dans la lutte contre l’obésité, plus particulièrement pour les enfants, a anticipé les mesures adoptées par décrets et arrêtés, et ce dès la reprise en régie directe de la restauration scolaire.

Pour élaborer les menus, la Ville de Nice va au-delà des recommandations du GEMRCN :

• interdiction d'utiliser des graisses hydrogénées dans le cadre de la production,
• privilégier un choix de produits dont le rapport entre protéines sur lipides est > 1 ( P/L > 1),
• limiter l’apparition de produits frits et de produits sucrés dans les menus et dans les plats,
• respecter une fréquence d’apparition des viandes rôties, sautées et emincées,
• présenter un fruit ou un légume cru à chaque repas.

Et suit également les recommandations de l'ANSES :

• en proposant uniquement des charcuteries sans nitrites,
• en ne servant aucun aliment à base de soja.

Equilibre nutritionnel des repas

Ainsi, le texte indique qu'afin d’atteindre l’objectif d’équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration scolaire, sont requis :

• « 4 ou 5 plats proposés à chaque déjeuner, dont nécessairement un plat principal et sa garniture, un produit laitier et une crudité en dessert ou en entrée »
• « Le respect d’exigences minimales de variété des plats servis » : L’arrêté fait référence à une fréquence de présentation des plats sur 20 repas consécutifs. La Ville de Nice respecte cette fréquence.
• « La mise à disposition de portions de taille adaptées » : L’arrêté fait référence aux grammages des produits prêts à consommer préparés par des fournisseurs extérieurs. La totalité des préconisations concernant les grammages des portions servies sont déjà appliquées par la Ville de Nice et par ses fournisseurs.
• « La définition de règles adaptées pour le service de l’eau, du pain, du sel et des sauces » : L’arrêté précise que l’eau et le pain sont mis sur table à volonté ; le sel et les sauces ne sont pas mis à disposition des enfants sur les tables.