​- 2 daurades fraiches levées en filets et désarêtées (à demander au poissonnier)

- 1 gousse d’ail

- 20 g de filets d’anchois à l’huile

- 1 à 2 oignons émincés, 0.150 kg

- 0.250 l de bouillon de légumes

- 0.030 de vinaigre balsamique

- 0.020 l de vin blanc (facultatif)

- Thym

- huile d’olive

- 0.050 kg de beurre doux

REALISATION DE LA SAUCE

:

Dans une casserole, faire colorer, caraméliser à l’huile d’olive l’oignon émincé avec une branche de thym, la gousse d’ail écrasée et les filets d’anchois. Ajouter quelques arêtes concassées des daurades. Faire accrocher légèrement puis déglacer au vinaigre et vin blanc.

Réduire la préparation jusqu'à la quasi-évaporation du liquide, puis mouiller avec le bouillon de légumes, cuire doucement 20 minutes. Filtrer la sauce au chinois (fine passoire) puis la faire réduire de moitié jusqu’à consistance souhaitée. Ajouter 20 g de beurre fondu « noisette » et émulsionner la sauce. Réserver au chaud.

Attention de ne pas trop saler la préparation car les anchois vont apporter du sel à la sauce.

​CUISSON DES FILETS DE DAURADES :

Assaisonner les filets de daurades de sel, et de fleur de thym. Les arroser d’un filet d’huile d’olive.

Cuire doucement les filets de daurades dans une poêle adhésive chaude, à l’unilatérale, le coté peau en dessous. Ajouter le restant de beurre puis arroser les filets avec pendant la cuisson. Stopper la cuisson lorsque les filets sont devenus blanc (environ 10 minutes)

Dresser en assiettes les filets de daurades avec la peau au-dessus et verser la sauce.

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​CONSEIL DU CHEF :

Les filets de daurades peuvent être cuits directement au four sur un plaque et papier cuisson.

Accompagner ces filets de daurades d’un écrasé de pomme de terre aux olives noires par exemple.