Le service de restauration des pichoui de la ville de Nice

Votre nouvelle cuisine centrale

La cuisine centrale élabore les menus, choisit et commande les denrées, réceptionne les marchandises, les cuisine, les répartit et livre les repas dans les 99 restaurants scolaires et 27 sites de la Petite Enfance. Elle assure également le suivi qualité des produits à chaque étape, de leur transformation à leur consommation.

Les repas sont confectionnés dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène répondant à la réglementation européenne en vigueur, notamment de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) vérifié par le Responsable Qualité tout au long de la production.

Ils sont préparés en liaison froide et consommés dans les cantines des écoles dans les jours suivant leur fabrication.

Qu’est-ce que la liaison froide ?

C'est une méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à abaisser rapidement la température immédiatement après sa fabrication.

Le produit est ensuite conservé au froid et remonté en température chaude juste avant sa consommation.

Une capacité de production maximisée

  • Nombre de repas pouvant être servis : la cuisine centrale produira à terme jusqu’à 30 000 repas/jour contre 26 500 repas aujourd’hui.

Une superficie doublée

  • 5 400 m² au lieu de 2 470 m²

  • Regroupement de l’ensemble des services de la restauration scolaire sur un même site:
    - 105 agents à la cuisine centrale ;
    - 640 agents de restauration scolaire répartis sur 99 offices.

Modernité et sécurité

  • Deux modes de cuisson indépendants pour sécuriser la production :
    - cuisson traditionnelle : fours, sauteuses ;
    - cuisson lente par immersion dans des bacs inox.

  • Les installations de production du froid et de vapeur de la cuisine centrale nécessaires à son fonctionnement, hautement sécurisées par un doublement des installations depuis la production jusqu’à la restitution dans les locaux.

Une démarche environnementale affirmée

  • « Zéro plastique » : l’intégralité de la cuisson et de la réchauffe des aliments s’effectuent sans contact avec des contenants plastiques :
    - cuisson dans des bacs en inox ;
    - conditionnement, distribution et réchauffe dans des barquettes en cellulose dégradables ;
    - couverts et matériel de table en verre ou en inox ;
    - couverts pique-nique en amidon de maïs compressé.

  • Tri des déchets effectué au sein de la cuisine dans des zones spécifiques :
    - films, emballages plastiques et métalliques valorisés ;
    - compacteur à cartons et valorisation des cartons ;
    - système de broyage et d’aspiration des déchets organiques vers une cuve dédiée à destination de compost.

  • Production de 10 % de l’électricité de la cuisine grâce à un système de mini co-génération :
    - récupération de la chaleur pour produire l’eau chaude stockée dans des réservoirs et utilisée pour les besoins de la cuisine.

  • Préservation de la couche d’ozone (CO2, R1234ZE) grâce aux fluides frigorigènes, utilisés pour la production du froid.

  • Une mini-station d’épuration intégrée à la cuisine.