Le service de restauration des pichoui de la ville de Nice

Les spécialités du menu Nice Label

Au menu ce mois-ci.

La pissaladière ?

L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base de poutine, une sorte d’alevin de sardines et d’anchois.

L’origine du pissalat remonte au 1er siècle après J.-C.

La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise, provenant d’Imperia (Italie), à la fin du XVe siècle. La « piscialandrea », première version de la pizza italienne, est nommée ainsi en référence à Andrea Doria, un grand général et marin italien du XIVe et XVe siècle. Contrairement à la pissaladière, elle comporte des tomates et de l’ail. La recette se transmet ensuite de génération en génération.

Les premières traces écrites de la pissaladière datent du XIXe siècle, sous le nom de « pissalat à la niçoise ». La pâte, avant d’être enfournée, était badigeonnée de cette purée de poisson. Bien que les vrais amateurs restent fidèles à la tradition du pissalat, beaucoup l’ont remplacé par de la crème ou des filets d’anchois car il est difficile de s’en procurer.

Et la Ratatouille, Chef ?

Le mot “ratatouille” dérive du mot occitan ratatolha qui indique, dès le XIVe siècle, une préparation de ragoût de légumes. Ce mot provient des cantines militaires, où l’on préparait des plats à base de légumes, de haricots, de pommes de terre, de pain et de viande très grasse.

Les paysans de Provence préparaient à l’origine ce plat en utilisant ce qu’ils trouvaient plus facilement à portée de main, et surtout les légumes de leur jardin comme les aubergines, les courgettes et les tomates, le tout relevé avec de l’ ail.

Label Rouge, ça veut dire quoi ?

Il est l’unique signe officiel qui garantit une qualité supérieure à celle des produits courants de même nature :

« Le Label Rouge atteste que des denrées alimentaires ou des produits agricoles non alimentaires et non transformés possèdent des caractéristiques spécifiques établissant un   niveau de qualité supérieure, résultant notamment de leurs conditions particulières de production ou de fabrication et conformes à un cahier des charges, qui les distinguent des denrées  et produits similaires habituellement commercialisés » (art. L.641-1 du code rural).

Label Rouge, quand a t’il été créé ?

Il était une fois en 1960… Le ministre de l’agriculture de l’époque, Henri Rochereau signe sa première loi d’orientation agricole du 5 août 1960 au sein de laquelle figure, dans l’article 28, la création du label agricole à la demande des professionnels.

Label Rouge, et dans ma cantine alors ?

La quasi-totalité des viandes utilisées sont certifiées Label Rouge, pour une meilleure saveur et des qualités gustatives au cœur des assiettes : toutes les viandes fraîches de boucherie (bœuf, veau, agneau, porc) le poulet et la dinde.

C’est le choix de la Ville de Nice de proposer des viandes 100% qualité.

93,5% des parents sont satisfaits de la qualité des viandes servies à leurs enfants*

Voir les menus pour les :

*Source enquête de satisfaction 2017 réalisée auprès des familles utilisant le service de la restauration scolaire du Chef Ratatouille

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