Le service de restauration des pichoui de la ville de Nice

La future cuisine centrale

La Ville de Nice soucieuse de garantir la meilleure qualité de service, se dotera d’une nouvelle cuisine centrale en 2019.

La cuisine centrale fut mise en fonction en 1987. Implanté sur une parcelle de 7400m², le bâtiment de 2469m² ne peut faire l’objet d’aucune évolution et la cuisine ne répond plus à la règlementation ICPE (Installation Classées pour la Protection de l’Environnement).

Les repas sont préparés sur la cuisine centrale puis livrés quotidiennement sur les sites, tout en respectant la chaine du froid, appelé la liaison froide.

Les points forts de la future cuisine centrale

  • Légumerie : objectif, développer l’apport en légumes locaux (1 tonne par jour)
  • Concept de cuisson : Cuisson sous vide à basse température par immersion. Meilleure qualité gustative, cuisson à cœur - Plus grande modularité (cuves indépendantes) – Possibilité de cuisiner de nouveaux produits
  • Zone pâtisserie : objectif, développer la présence du fait-maison dans les menus
  • Repas PAI une cuisine spécifique autonome : objectif sécurité absolue
  • Le regroupement de l’ensemble des services sur un même site (93 personnes)
  • Répondre aux objectifs réglementaires de l’ICPE (Installations Classées pour la Protection de l’Environnement)
  • Répondre aux objectifs de développement durable : Economie d’énergie - Economie d’eau - Gestion des déchets

Quelques chiffres

  • Coût : 30 000 000 € TTC
  • + de 30 000 repas/jour en liaison froide (fabrication des repas sur la cuisine, réchauffe sur les offices), permettant ainsi d’assurer la restauration des petits niçois, prenant en compte la croissance des effectifs, pour les 30 années à venir.
  • Une parcelle de 13.000 m² aux abords du boulevard du Mercantour à hauteur du pole universitaire (Nice-Sophia Antipolis) pour une cuisine de 5.393 m², soit le double de l’actuelle.

Estimatif de la durée des travaux : 18 mois. Mise en service prévisionnelle de l’équipement : Avril 2019

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